Cuando Jorge y Alejandra encontraron, en 2011, el local que buscaban –luego de haberse conocido y trabajado juntos en Pujol, el por entonces ya famoso local del chef Enrique Olvera– para abrir su propio restaurante, lo que descubrieron fue una casa.

Una casa ubicada en la avenida Isaac Newton, en Polanco, el mismo lugar donde hoy sigue estando el restaurante. Una casa que tuvieron que transformar para que albergara lo que, meses después, sería Quintonil. 

Pero, además, no contentos con transformar esa casa en un restaurante, Jorge y Ale decidieron también hacer de ese restaurante su hogar. Durante los primeros cinco, casi seis años, la casa Vallejo Flores o Flores Vallejo –en este hogar, en esta empresa, en este restaurante, cualquiera que los haya visto trabajar puede dar fe de ello, da exactamente igual cuál apellido va delante–, compartió dirección con el restaurante Quintonil.

Dos semanas después, en la ciudad de Turín, Italia, fue coronado como el mejor restaurante mexicano y de toda Norteamérica al alcanzar el puesto número 3 en The World’s Best Restaurants 2025.

“Había un poco de ingenuidad también y de inexperiencia”, continúa Jorge. “Porque pensábamos, bueno, si vamos a trabajar tanto, pues vivamos ahí mismo. Sin pensar en que iba a llegar el momento de querer salir huyendo porque te vuelves loco ahí dentro”. En la mente de Jorge y de Alejandra en esa casa cabía todo. “Cabía un restaurante, cabía una casa, cabían niños, cabían perros”. Y, de hecho, todo –o casi todo– cupo durante un buen tiempo. Y no con poco éxito.

Ese golpe ocurrido en Mérida, sin embargo, visto desde fuera y con algo más de un par de años de distancia, dio inicio a la etapa de madurez de Quintonil. Al momento particularmente brillante que vive el restaurante en la actualidad. A partir de ahí, a mi juicio, Quintonil consolidó la personalísima apuesta gastronómica que Jorge, Alejandra y ese equipo al que ellos llaman “familia” venían haciendo desde hace 10 años. Consolidó los cimientos y las alturas de esta casa.

Uno puede definir la cocina de Quintonil, como hace el propio Jorge, como una cocina eminentemente mexicana pero no tradicional. Una cocina, dice el cocinero, basada en sus recuerdos y vivencias, que mira y se inspira pero no se ciñe al recetario clásico mexicano. Una cocina, me dice el chef Édgar Núñez, uno de los cocineros más talentosos del país y, quizás, el amigo más cercano de Jorge, profundamente arraigada en lo que se entiende hoy por mexicanidad. Una cocina, insiste Édgar, “elegante, moderna y actual, apegada a la tradición pero con un sentido de actualidad”.

Cuando le pregunto qué significan ahora, luego de este sube y baja de premios y reconocimientos, estas estrellas que repite por segundo año consecutivo el restaurante –un reconocimiento que únicamente tiene otro restaurante mexicano, la casa donde se conocieron Jorge y Alejandra, Pujol–, el cocinero me dice que representan un compromiso.. “Un aliciente para seguir trabajando y creciendo, un compromiso con la gente que trabaja aquí, en esta casa”, responde.

Ese compromiso, esa gente, ese equipo, son lo que Alejandra también denomina “familia”. “Mandamos a hacer unas playeras de Michelin y en el brazo pusimos la frase ‘el secreto es el equipo’. Todo aquí es gracias al equipo maravilloso que es la familia Quintonil”, cuenta unos días después de la ceremonia de premiación de la guía francesa la copropietaria y confundadora de Quintonil. “Los premios creo que son el reflejo del trabajo diario que se hace en este restaurante. Un trabajo que se hace en equipo”. Y aquí, en esta casa particularmente, en familia.

También Luis Ronzón, que dirige la cocina de Ixi’im, en Chablé Yucatán; Eliana Godinez y Orli del Ángel, de YAYA, ubicado en el hotel Chileno Bay, en Los Cabos; Paco Ruano, chef de Alcalde, en Guadalajara; Eric Arellano, chef ejecutivo de Marea, en el hotel Montage de Los Cabos; Andrea Hernández, sommelier de Rubra, en Punta Mita; y Miguel Mendoza, del Morris Wine Bar, en Tijuana.

Fuera de México se encuentran John Sinclair, en farmhouse, en Panamá; y Diana Elizondo y Martín Gnecco, ambos en Oslo, en el restaurante Varemottaket.

Todos ellos alguna vez orgullosos habitantes de esta casa forjada a golpe de –en palabras de ellos mismos– disciplina, rigor, constancia, magia, creatividad, compañerismo y ambición.