El restaurante que lo cambió todo
Por Issa Plancarte. Foto: Andrea Tejeda. Producción MexBest
Un restaurante a menudo transforma su comunidad, pero rara vez transforma un país. Casos hay pocos y no es por una falta de entusiasmo, es porque la restauración es una de las actividades más demandantes y exigentes que hay. La mayoría no sobrevive su primer año de operaciones y que Pujol cumpla veinticinco, es todo un hito que debe celebrarse. Dice Enrique Olvera en su libro “Veinte” que los primeros años estuvieron buscando su identidad, después comenzaron a mirar los productos y cuando conectaron con los agricultores, fueron ellos quienes los llevaron a sus raíces y a la búsqueda del sabor.
El Pujol de hoy se consolida como un restaurante que abraza el cambio pero se mantiene fiel a sus valores, uno que explora la manera de incorporar todos los Méxicos en una mesa. “Siento que incluso en el mejor de nuestros sueños, donde estamos parados ahora, es algo que nunca imaginamos”, comparte Enrique Olvera. “Pujol fue cumpliendo metas poco a poco y nunca estuvo en nuestros planes un futuro tan a largo plazo… haciendo recuento de lo que ha pasado, ha sido una trayectoria muy bonita que ha tenido un poco de todo: momentos difíciles y momentos muy bonitos. Estoy muy agradecido”.
Abrazar la evolución
En sus 25, el restaurante de Tennyson 133 continúa renovándose. Además de una remodelación del espacio, la incorporación de Daniel Núñez, nuevo Head chef, trae nuevos bríos a un equipo que se ha destacado por su constancia y disciplina. Su experiencia incluye ser parte de la cantera de Pujol por unos años y haber liderado la cocina de Carao en One & Only Mandarina por otros más. Núñez nos comparte su emoción de estar de vuelta: “Regresar es algo especial. Tengo poco más de 10 años trabajando con el grupo en diferentes lugares. En Pujol había tenido una etapa complicada, de mucho aprendizaje, pero en la cual le tomé un gran cariño. Significa mucho para mí regresar. Es un reto grande porque sé lo que representa este lugar, no solo para mí, sino para todo el medio. Sé que la vara está muy alta”.
La metamorfosis
Más allá de la shineada física del restaurante, viene también una nueva forma de explorar el menú degustación. “El menú de Pujol va a estar cambiando ahora de manera cíclica. Ahora vamos a tomar regiones de México que diseñamos junto con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y la primera es el Pacífico, de Jalisco hasta Pinotepa. Lo que estamos haciendo es que vamos a trabajar las técnicas y los productos de esa zona en esa temporada. El uso de técnica contemporánea lo mantendremos, pero mucho más sutil de lo que era antes”, explica el chef Olvera.
Además de la exhaustiva investigación de campo que el equipo de Pujol ha realizado por meses y de consolidar relaciones con distintos productores, vienen cambios a nivel ejecución operativa. “Ahora vamos a hacer como un prix fixe, donde los comensales van a tener la opción de elegir opciones en cada tiempo y armar su menú”, explica Daniel Núñez. “Es un reto en la operación, va a subir un poquito la rayita en la complejidad de la ejecución y eso es algo divertido. A mi la verdad me gusta mucho el “bateo” a la carta y esto va a ser algo parecido, estamos emocionados. Los cambios siempre son buenos, es un reto grande: ¡estamos camotes!”
El lado dulce
En este cambio de alineación, se incorpora Huerik Palos. El cocinero originario de Zacatecas no es ajeno al estilo de juego, pues lleva ya tres años siendo Pastry chef de Casamata, el grupo de hospitalidad que reúne los 14 restaurantes de Enrique Olvera. En esta nueva etapa, también liderará la cocina dulce de Pujol. “En la gastronomía mexicana es bastante nula la diversidad de postres. Pero eso es lo bonito del reto, ir por regiones, identificar la variedad de dulces típicos, técnicas e ingredientes y resaltarlos, con nuestra interpretación”, relata Huerik. “Cada estado nos ayuda a identificar cosas que no conocemos. Un ejemplo es un tipo de tamal dulce de Nayarit que hacen con un coquito de palma. Yo no sabía que existía y hay mucha gente que no lo conoce. Eso, poder interpretarlo nosotros, va a estar cool. Lo que queremos resaltar es justamente los ingredientes, frutas, dulces típicos y el cacao… Pujol es un gran estandarte para mostrar este tipo de cosas al mundo. La remodelación es una nueva oportunidad no solo para el restaurante, sino también para evolucionar y experimentar cosas nuevas, ¡nos remodelamos todos!”.
Gastronomía como motor de cambio
Pocos saben que Pujol ostenta la certificación Sistema B desde octubre del 2020. Una figura clave en la continuación de este y otros programas es Xochitl Peña, Coordinadora de Sostenibilidad. “Muchos hablan de sostenibilidad y lo asocian con el comprar cosas orgánicas, apoyar causas benéficas, no usar popotes o eliminar el plástico. No son malas acciones, pero sostenibilidad es algo más de raíz”, abunda Xóchitl. “Es un cambio de paradigma que Pujol inició hace varios años. Hubo una intención de tener una certificación que se llama ‘Sistema B’, que obliga al modelo de negocio a implementar la sostenibilidad. De ahí se derivan muchas cosas que tienen que ver con lo que se pone en el plato, cómo se administra el edificio, cómo tratas a la gente hacia afuera (no solamente lo que tienes dentro, sino hacia afuera). Todos estos impactos tienen que ser positivos”.
A poco más de un año de haber llegado a Pujol, Xochitl se declara bendecida de llegar a un restaurante con bases de sostenibilidad consolidadas y confiesa que trabajar en un sitio así vuelve todo mucho más fácil. “Ya no tienes que reeducar para decir que la sostenibilidad es rentable, ya están convencidos de eso. Creo que Pujol es una plataforma y es una punta de lanza para todo”.
Mi casa tu casa
Al platicar con el equipo, permea su ilusión por lo que viene. “Sin duda, esta nueva etapa en Pujol va a marcar también tendencia, va a dar de qué hablar y me gusta” comparte Daniel Núñez”. “Siempre, de las cosas que siempre me ha gustado lograr es que la gente se vaya feliz: que vengan acá, que la pasen bien, que disfruten y que se vayan con una buena experiencia”.
Hace cinco años una pandemia le puso pausa al mundo y al festejo de las primeras dos décadas. ‘El que no cambia todo, no cambia nada’ cantaba Alfredo Zitarrosa. Hoy, el restaurante se siente otro. Si, seguirá el mole madre pero hasta el platillo más emblemático vivirá su propia evolución.
“Estoy muy agradecido que los clientes sigan apoyando con su preferencia, porque después de 25 años, ver que entran a Pujol más de 200 personas todos los días, es la verdad súper bonito”, finaliza Olvera.
