Huerik Palos es el chef detrás de la panadería de los restaurantes de Casamata , el grupo del chef Enrique Olvera. Es decir, Huerik realiza la creación de recetarios de postres y pan dulce que cientos de personas comen –o hasta chopean– con su café de la mañana en los restaurantes Eno en la Ciudad de México. También encuentras sus postres en Ticuchi , Casa Teo, Jerónimo en Madrid y hasta en el chocolate con mole madre para Rose Los Angeles . Con tan solo 32 años, el chef Palos está detrás de estos proyectos dentro y fuera de México, llevando como batuta la grandeza de los ingredientes mexicanos como el chocolate y el maíz para demostrar que en nuestro país tenemos pastelería auténtica y de calidad. Platicamos con él sobre dónde come y bebe sus postres favoritos y sobre todo, cómo fue que llegó a este camino.
Quién es el chef Huerik Palos Los inicios en la cocina
Originario de Zacatecas , Huerik cuenta que no podría decir que siempre quiso dedicarse a la cocina, pero definitivamente tuvo ciertos chispazos de ello en su infancia. Al escuchar su historia uno podría pensar que este siempre fue su destino. Comenzando por el hecho de que su abuela y su mamá cocinan muy bien. Pero sobre todo se acercó a la pastelería por sus amigos de la infancia: uno de ellos, su familia tenía una panadería y la abuela de otro amigo hacía pasteles. “Recuerdo que veía los pasteles que hacía la señora y me impresionaba mucho”, recuerda. “Y con los panaderos del negocio familiar de mi amigo, nos acercábamos a ayudar y jugar en la cocina. B oleaba, cortaba galletas y demás ”, cuenta Huerik. Y aunque la abuelita pastelera, nos los dejaba jugar mucho en su cocina, les permitía cortar la pancita de los bizcochos y Huerik por curioso pasaba haciéndole preguntas . Cuando estaba en casa, siempre se acercaba a ayudarle en la cocina a su mamá y abuela, en lo más sencillo: cortar verduras, hacer huevos, lo que fuera. Así pasó su infancia de cocina en cocina, experimentando con los ingredientes . “Pero creo que lo que me ayudó a elegir esto como forma de vida fue tener estos ejemplos desde niño; ver que podía vivir de ser pastelero y panadero”, reflexiona Huerik. Así, cuando llegó la hora de estudiar una carrera se fue por gastronomía.
“En Zacatecas entré a la escuela de gastronomía. El director de la carrera era súper movido y nos llevaba a varios chefs, organizaba congresos donde invitaba a chef de otros países, incluidos panaderos y comenzó a llamarme más la atención esta parte de la cocina”, comenta. “También tuve una profesora que estudió en el instituto Bocuse de Francia, me contó de su experiencia y me inspiró mucho esta parte de la cocina”, cuenta. Ahí fue cuando supo definitivamente que quería dedicarse a la pastelería. Lo que más disfruta de esta rama es la química de ello. “Cosas como por qué el chocolate cristaliza, por qué el helado gana esa textura, la forma del azúcar, por qué infla un bizcocho y demás, me causaban mucho interés, además de que me encanta la ejecución”, relata el chef de pastelería de Casamata , quien lleva casi tres años en el grupo. Cuando le pregunto si es muy metódico, confiesa que es ‘un poco’ perfeccionista . “Pero con el tiempo me he relajado un poquito con eso. Me gusta la idea de los procesos y seguirlos. Y a diferencia de la cocina, los pasteleros tenemos que organizarnos diferente, hay que prepararse con mucha más antelación”, considera.
Trabajar con Enrique OlveraHuerik cuenta que trabajar para el chef Enrique Olvera ha sido un gran reto en varios aspectos, pues ha aprendido muchísimo. Cuando le pregunto si el chef Olvera ha sido uno de sus mentores, no duda ni un poco y dice que uno de sus grandes aprendizajes ‘ha sido la simpleza de hacer grandes postres con pocos elementos”, describe. “Por ejemplo, lograr un arroz con leche perfecto es mucho más difícil que hacer un pastel súper decorado y vistoso donde muchas veces se rezaga el sabor”. Huerik prefiere resaltar la propiedad de los ingredientes como las frutas, exponiendo sus sabores, ya que para los pasteleros la fruta es como la proteína del cocinero. “Me siento muy orgulloso de la gastronomía mexicana y es algo que he aprendido de Olvera y de todos aquí en el grupo”, cuenta. Para Huerik, los postres deben de ser sencillos, ricos y funcionales, donde resaltan los ingredientes mexicanos como el chocolate y el maíz de nuestro país.
Por ejemplo, “de lo que hacemos en Jerónimo en Madrid me encanta el arroz con leche de Jerónimo y el reto detrás, pues era hacer un arroz con leche justo en la meca de este postre, así que no puedes equivocarte”, describe. “Es sencillo, pero hay que ser muy consistentes en el sabor cada día y también con el sabor de la nuez, la crema de mascarpone y demás ingredientes. El chef Enrique me lo regresó como 10 veces hasta que lo perfeccioné”, dice Huerik entre risas. Y de los postres que hace con el equipo de Casamata en cada sucursal, su favorito del momento es el sándwich de helado café en Ticuchi por la profundidad que tiene. “La cocina de Ticuchi es chiquita y sencilla, así que, lograrlo con Leonardo León , chef pastelero de Ticuchi, fue un proceso muy bonito”, comenta. “También la tarta de nuez y la tarta de Santiago son de mis favoritas para comer”. Además el chef reitera su pasión por esta industria: “no hay que tenerle miedo a querer hacer una vida en la pastelería o panadería, si verdaderamente te gusta, hay que acercarse a los mejores, tratar de viajar a Francia una vez en su vida. Tienes que pasar por Francia sí o sí, pues si en un lugar se toman la pastelería en serio es allá. Hay que tomar cursos y en México es posible, yo venía a Chocolat Academy a aprender lo que no podía en Zacatecas”.
El de Bou con chocolate amargo y mermelada de frutos rojos. Rosetta por el postre de mamey con crema de pixtle. Dooriban, la cocina es rica y dan ganas de quedarte. Los Dorados de Villa, todos los de Zacatecas hemos ido a ese restaurante. Me encantan los buñuelos caseros y las ciruelas maceradas en amaretto, es un gran postre. Moa deli, tienen panadería asiática. Asturianos en Madrid, es un negocio familiar, cocinan increíble y tienen el mejor flan de queso de oveja que he comido en mi vida. Cosecha Taller de Cocina de Hugo Soto en Zacatecas. Leonardo Amaro de Bou. El sándwich de café y chocolate de Ticuchi. El chef Enrique me sigue inspirando a mejorar y también admiro mucho a Elena Reygadas y su trayectoria. Además de Lucho Martínez por todo lo que ha hecho desde Emilia.