Fermentos con onda: el regreso del vinagre, el tepache y otras delicias ácidas

Lo que antes era “comida de abuelita” ahora está en tendencia y ¡qué rico!

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Los fermentados ,como el tepache, los vinagres artesanales o las kombuchas, están conquistando barras, mesas y estanterías con una mezcla de sabor, salud y herencia cultural. México, con su tradición de bebidas fermentadas y encurtidos naturales, está liderando esta ola.

De fermento a fenómeno

Lejos de ser una moda pasajera, el regreso de los fermentados responde a tres razones clave:

• Sabor profundo y natural, que aporta acidez y complejidad.
• Beneficios probióticos, que favorecen la digestión y el sistema inmunológico.
• Sostenibilidad, al permitir conservar ingredientes de temporada y reducir desperdicio.

Mientras en el mundo aumentan los kombucha-bars o las hot sauces fermentadas, en México hay un giro interesante: muchos de estos productos tienen raíz ancestral, y ahora, estética de alta cocina.

“La fermentación es una de nuestras herramientas más poderosas de transformación y una de las llaves del cero desperdicio”, dice Pablo Usobiaga, cofundador de Baldío y Café de Nadie.

“Tomamos lo que otros podrían pasar por alto (recortes, huesos, cáscaras, sueros) y les damos nueva vida en forma de garums, misos, shoyus o bebidas vegetales.” En Baldío, la sostenibilidad no es solo un discurso: la fermentación es el hilo conductor que da sabor, profundidad y propósito al menú.

Tepache: de la calle a tu barra gourmet

El tepache, esa bebida que muchos recuerdan como “la de piña fermentada de la esquina”, está viviendo un revival. La marca De La Calle lo ha posicionado en supermercados de Estados Unidos como una alternativa saludable a los refrescos: bajo en calorías, sin conservadores y con versiones como hibiscus o chile-piña.

En México, aunque aún es una bebida de calle, ya hay cocinas que lo fermentan en casa con ingredientes orgánicos y técnicas tradicionales para servirlo como maridaje en menús degustación. ¿Lo mejor? Su sabor tropical y sutilmente ácido funciona bien con todo, desde un taco hasta un ceviche.

En Baldío, por ejemplo, el tepache forma parte del menú de barra junto con shrubs, curados de pulque, lactofermentos y kombuchas. Todo con una intención clara: extraer el máximo potencial de cada ingrediente.

Otros fermentados que debes probar

• Vinagres caseros: de piña, manzana, jamaica o chile. Cada uno aporta un perfil distinto para aderezar, encurtir o cocinar.
• Kombucha artesanal: no es solo té fermentado, es toda una experiencia. En Oaxaca, por ejemplo, hay versiones con manzanilla, bugambilia o cacao.
• Encurtidos “de autor”: desde zanahorias con jengibre hasta guayaba con chile y vinagre, los fermentados vegetales ya no son solo para acompañar tortas.
• Salsas picantes fermentadas: la nueva tendencia global. Más profundidad, menos vinagre sintético.
• Fermentos con koji: el koji (un hongo usado tradicionalmente en la cocina japonesa) está entrando con fuerza en cocinas mexicanas de autor. En Baldío lo combinan con ingredientes locales para hacer misos de verduras, amazake de frutas o garums de chapulín. Según Pablo Usobiaga, co-fundador de Baldío, esta técnica tiene el potencial de transformar la escena gastronómica nacional.

Dónde probarlos

Teocintle-Tika’aya, Oaxaca
Cocina contemporánea con raíces oaxaqueñas. Ofrecen platos con múltiples fermentaciones: desde kombucha hasta encurtidos artesanales.

Dulces Tolita, Mercado de Oaxaca
Especialistas en vinagres caseros y frutas encurtidas en barriles de madera. El olor del local ya te da la bienvenida.

Pan Con Madre, Oaxaca
Panadería con masa madre fermentada por más de 96 horas, pulque incluido. Panes densos, ácidos y adictivos.

Casa Benell, CDMX
Tienen un menú brunch con fermentados propios, como mantequillas curadas, yogur casero y panes de fermentación lenta.

Baldío, CDMX
Un restaurante que utiliza la fermentación como lenguaje creativo. Sus salsas, fondos y bebidas fermentadas nacen de cáscaras, sueros y sobras, elevando lo que otros desechan. Su garum de chapulín con koji o su vinagre de maíz casero son prueba de ello.

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Tips para sumarte a la tendencia (sin complicarte)

1. Empieza por el tepache: fácil de hacer en casa y muy noble (solo necesitas cáscara de piña, piloncillo y especias).
2. Busca etiquetas “vivas”: en supermercados o tiendas especializadas, opta por productos sin pasteurizar.
3. Atrévete con lo ácido: prueba vinagres artesanales en cocteles o ensaladas.
4. Visita mercados locales: Oaxaca, Michoacán y Puebla son grandes regiones para descubrir fermentados tradicionales.

“La mezcla de ingredientes mexicanos con koji es realmente un universo nuevo de sabores que nadie ha descubierto aún”, dice Pablo Usobiaga. Su visión no es solo recuperar técnicas antiguas, sino transformarlas en motores de innovación culinaria.