La relación entre la música y la comida ha sido objeto de investigación en el campo de la psicología y la neurociencia. El estudio publicado en la revista Food Quality and Preference en 2015, “Crossmodal Correspondences Between Taste and Sound”, examina cómo diferentes características de la música –como el tono, la intensidad y el ritmo– pueden influir en la percepción de los sabores y aromas de los alimentos.
Por otro lado, en ‘The Effects of Background Music on Consumer Behavior: A Review”, publicado en 2014, examinó la forma en la que la música de fondo es capaz de influir en factores como la elección de alimentos, el tiempo de permanencia y el consumo de los clientes.
Lo que es cierto es que, para cada persona la percepción de la música es diferente; depende mucho si eres muy fanático, o si la verdad, te da un poco lo mismo. Sin embargo, es un hecho que el ambiente sonoro de un restaurante tiene el poder de sumar o de restar en la experiencia, tal como lo hacen muchos otros factores dentro de ella.
¿Por qué la música en los restaurantes es tan importante?
De acuerdo con Rulo David , hay restaurantes en los que la música no es necesaria, por ejemplo la Cantina Covadonga, donde no hay música y donde el ambiente sonoro se crea a partir de los gritos de los comensales; pero por otro lado, hay restaurantes que resultan imposibles imaginar sin música, como todos estos súper populares de Masaryk, que parecieran inconcebibles sin sus playlists sonando fortísimo.
Rulo es conductor de radio, diseñador sonoro, melómano y foodie; ¿quién mejor que él para explicarnos cómo funcionan y cómo se crean los ambientes sonoros en los restaurantes que tanto disfrutamos? Platicamos con él y esto fue lo que nos dijo sobre la música y la cocina.
Todo cabe en la experiencia gastronómica
“Cuando fuimos a Monterrey para la ruta de MexBest , en El Jonuco , que está en Apodaca, la música que se escuchaba era norteña, mientras que en Vernáculo, que es del mismo cocinero y que está en un centro comercial, sonaba The Rapture y LCD Soundsystem. Sin embargo, yo disfruté más la experiencia de probar la oferta gastronómica de El Jonuco que del Vernáculo, aún con la música que normalmente me gusta, y eso que ambas cocinas son parecidas o tienen bastantes similitudes, pero en El Jonuco la experiencia se enriqueció a través de la música norteña”, comenta Rulo.
Cuando la música es parte de la experiencia
Chefs melómanos que elevan la experiencia
Hablando del restaurante Martínez , fue Fer quien le sugirió que en el restaurante sonara música alegre y que “le diera para arriba”, pero que no quería que fuera música electrónica. “Pensé en Dua Lipa, pero no iba a llenar 8 horas de Dua Lipa, así que pensé qué marida bien con ella y a partir de eso me empecé a imaginar de dónde venía esa música y creé un playlist muy alegre”.
El proceso creativo detrás del diseño sonoro para un restaurante
Sobre cómo se construyen los diseños sonoros para una temporada larga, nos comenta que varía mucho dependiendo del esfuerzo que el restaurante quiera hacer en este elemento. En Rosetta , por ejemplo, cuenta que tiene cerca de 10 playlists que se van eligiendo de acuerdo con cómo se sienta ese día el lugar y la gente, algunas veces es más rockero y otras más nostálgico.
“Yo generalmente cobro por hora de música, hay algunos que te quieren pagar ocho horas, hay otros que 30; pero generalmente hacemos un playlist para la comida y otro para la cena, y es raro porque la música siempre está pensada en el comensal, pero quien más la escucha es el staff, como comensal es muy difícil que te toque la misma música. Yo idealmente tendría siete playlists , y así una semana pones la playlist #1 los lunes, pero en la semana siguiente la pones los martes, etc… y así es muy difícil que se repita”, nos aclara. Este diseño también puede enfocarse en beats , en algunas ocasiones los playlists han subiendo o bajando de ritmo, algunos otros de pronto dan brincos, e incluso sucede que se diseñen para funcionar muy bien en shuffle.
Lo que es casi imposible es elegir música que vaya de “entrada, plato fuerte y postre” , porque incluso en los restaurantes donde se sirve únicamente menú degustación en horarios establecidos, como Pujol, cada mesa tiene un ritmo propio y es muy complicado alinearlos a todos, por lo que rara vez funciona.
El volumen
Pero lo más importante es que la música, sea cual sea la elección, no moleste al comensal “recuerdo una ocasión, hace no mucho, en la que me tuve que ir de una cevichería porque la música estaba altísima y no iba de acorde con la hora del día; era temprano y tenían música electrónica a todo volumen, me tuve que ir”, comenta.
Seas un apasionado de la música o no, hay que reconocer que ésta tiene todo el potencial para que la pases muy bien y decidas alargar tu estancia, o bien, echarte a patadas. Hay lugares que recordamos con alegría porque todo al rededor de la comida fue maravilloso, y muchos otros que nos quedan a deber e incluso la entorpecen. No nos queda más que reconocer esos lugares pensados para agradar a todos los sentidos, porque como bien dice Rulo ‘Todo cabe en la experiencia gastronómica”.
Sobre Rulo David
