A lo largo de 15 años, el cocinero Edgar Núñez ha construido una identidad gastronómica a contramano. Desde el mapa hasta el plato. Su restaurante Sud 777 no solo está ubicado fuera del circuito turístico-culinario habitual de Polanco-Roma-Condesa en la Ciudad de México, sino que lleva 15 años apostando por una cocina mexicana diferente. Con el énfasis puesto en los vegetales y en los sabores sutiles , delicados, antes que en la explosión gustativa que le viene a uno a la mente cuando piensa, a bote pronto, en ‘lo mexicano’. Es en ese terreno, así como en la exploración de preparaciones y productos mexicanos a los que sabe sacarles la vuelta para convertirlos en un inagotable catálogo sobre las posibilidades de una cocina mexicana moderna y diferente, donde Edgar Núñez se siente más cómodo. Siempre a contracorriente.
El aniversario de Sud 777 15 años de amistades
Para celebrar los 15 años de Sud 777, Edgar Núñez convocó a un variado grupo de chefs, con una evidente y fructífera conexión con su apuesta gastronómica. Por un lado, dos de los cocineros mexicanos más reconocidos y premiados del momento: Jorge Vallejo y Elena Reygadas , de Quintonil y Rosetta, respectivamente, a quienes les une años de amistad; por otro, Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha en Madrid , uno de esos locales a los que cocineros de todo el mundo peregrinan cada vez que ponen pie en la capital española. A ellos se sumaron dos jóvenes cocineras mexicanas que llevan ya un tiempo dando que hablar, una desde Xokol en Guadalajara y la otra, algo más cerca, desde la pastelería La Vitrine en Ciudad de México, Xrysw Ruelas y Sofía Cortina . Para rematar, el chef argentino Tomás Kalika , que ha trasladado recientemente su personalísima cocina judía a la capital mexicana.
Para empezar la celebración, el menú de cumpleaños arrancaba con algunos de los aperitivos que han consolidado la apuesta vegetal de Sud 777 : tarta de cebolla; betabel y violetas. Y un bocado frutal: sandía en sangría. Después, un golpe de tradición mexicana puesta al día, cortesía de la chef Ruelas: tamal de frijol en salsa de frijol. A continuación el reconocido hummus de Tomás Kalika, acompañado de huevo y tomate fresco y el mejor pan pita que se puede comer en la ciudad. El agasajo prosiguió con unos delicados cappellacci de queso assaggio en jugo de hongos, obra de Elena Reygadas. Sabores mediterráneos que preparaban el estupendo pollito local rostizado del chef Jorge Vallejo.
Sacha, como no podía ser menos, transportó y adaptó uno de los platos estrellas de su local en Madrid: el salpicón templado , que al otro lado del Atlántico sirve con bogavante y aquí sirvió con camarón. Para cerrar el capítulo salado, un clásico de Sud 777: magret de pato con mole negro y plátano macho. Un pequeño golpe en la mesa para elevar la intensidad de sabores a los que nos tiene acostumbrados la cocina del restaurante del Pedregal. El epílogo dulce llegó de la mano de Sofía Cortina, con una tarta Saint Honoré de mango, vainilla y ron Zacapa que nada tenía que envidiarle al mejor pastel de cumpleaños. Y, por último, otro delicado bocado ya tradicional del chef Núñez: mamey, pixtle, limón y cacao.
Un restaurante entre los mejores del mundo
Pocos días después de la celebración de su 15 aniversario, Sud 777 recibió el puesto número 70 en los premios World’s 50 Best Restaurants , convirtiéndose así, una vez más, en uno de los cinco restaurantes mexicanos incluidos entre los 100 mejores del mundo.